鶏肉

【完全保存版】鶏肉の部位を徹底解説｜全14種の特徴・旨味・おすすめ調理法まとめ

「鶏肉ってもも肉と胸肉しか使ったことがない」──そんな方はかなり損をしています。鶏一羽には、スーパーでよく見かける部位以外にも、知る人ぞ知る絶品部位がたくさん存在します。焼き鳥屋のメニューを見て「せせり？ぼんじり？ソリレス？何だろう？」と思ったことはありませんか？


本記事では、鶏肉の食べられる全部位を余すところなく紹介します。各部位の特徴・味・食感はもちろん、プロが実践するおすすめの調理法まで徹底解説。この記事を読めば鶏肉の魅力を200%引き出すことができ、毎日の料理が格段に豊かになるはずです。

日頃から食品業界に携わるしまっちが、生産者と消費者の両方の目線で、鶏肉のすべてをお伝えします。保存版としてブックマークしておいてください。

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鶏肉の部位は大きく3つのカテゴリーに分けられる

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鶏肉の部位は次の3つのカテゴリーに整理すると理解しやすくなります。

① メイン部位（スーパーでよく見かける定番部位）

・胸肉 / もも肉 / ささみ / 手羽先 / 手羽元 / 手羽中 / ひき肉

② 希少・個性派部位（焼き鳥屋や専門店で人気の部位）

・せせり / ぼんじり / ソリレス / 背肝（バック）

③ ホルモン・内臓系部位（栄養豊富で独特の食感が楽しめる部位）

・砂肝 / レバー / ハツ（心臓）/ 皮 / なんこつ / ハラミ / 白子・卵管

それぞれ味・食感・適した調理法が大きく異なります。一つひとつ詳しく見ていきましょう。


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第一章：メイン部位──定番だからこそ奥が深い

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■ ① 胸肉（むね肉）

◆ 特徴・味・食感

鶏の胸部分に位置する最大の部位です。1羽から2枚取れます。特徴は何といっても「低カロリー・高タンパク・低脂質」という栄養バランスの優秀さ。100gあたり約108kcal（皮なし）、タンパク質約22gというパフォーマンスは、鶏肉の中でもトップクラスです。

また、胸肉に豊富に含まれる「イミダペプチド」は、科学的に疲労回復効果が証明された成分で、現代人の慢性疲労対策として注目されています。渡り鳥が何千キロもの長距離飛行をできるのも、このイミダペプチドのおかげだとされています。

味は淡白でクセがなく、食感はやや繊維質でしっかりしています。調理の仕方次第でパサつくことが弱点ですが、正しく調理すれば驚くほどしっとりとした仕上がりになります。

◆ おすすめ調理法

低温調理・蒸し鶏・鶏ハムが最もしっとり仕上がります。70℃前後でゆっくり加熱することで、タンパク質が固くなりすぎず、しっとりとジューシーな食感が生まれます。唐揚げにする場合は片栗粉をまぶして揚げることで外はカリッ、中はジューシーに。チキンソテーは強火で皮目を焼き付けた後、蓋をして蒸し焼きにするのがコツです。棒棒鶏・サラダ・カルパッチョにも最適で、美容・ダイエット・筋トレ食としても人気です。


■ ② もも肉


◆ 特徴・味・食感


鶏の脚の付け根から太もも部分の肉です。胸肉と並んで最もよく使われる定番部位。1羽から2枚取れます。脂肪分が胸肉より多く、皮下脂肪が豊富なため、加熱しても乾燥しにくく、ジューシーでコクのある旨味が特徴です。


筋肉が発達しているため、胸肉よりも弾力があり、噛むたびに旨味がじわっと出てきます。鶏肉料理の中で最も「肉らしい旨味」を楽しめる部位といえるでしょう。グルタミン酸などの旨味成分も豊富です。

◆ おすすめ調理法

幅広い料理に対応できる万能選手です。唐揚げは鶏もも肉の絶対的な定番。醤油・みりん・にんにく・しょうがで漬け込み、片栗粉で二度揚げすることで外は超カリカリ、中はジューシーに仕上がります。

チキンカレー・照り焼き・水炊き・鶏の塩焼き・ローストチキン・鶏鍋・親子丼と、どんな調理法でも美味しくなります。皮目をしっかり焼き付けてから調理するのが美味しく仕上げる鉄則です。

■ ③ ささみ（笹身）

◆ 特徴・味・食感

胸肉の内側に沿って付いている小さな部位で、1羽から2本取れます。その形が笹の葉に似ていることから「ささみ」と呼ばれています。鶏肉の中で最も脂肪が少ない部位で、100gあたりの脂質はわずか1g前後。高タンパク・超低脂質のヘルシー食材の代表格です。

食感は非常に繊維質で、誤った調理をするとパサパサになりやすいという弱点があります。しかし正しく調理すれば、淡白ながらも上品な旨味が感じられ、ダイエット・ボディメイク食として非常に重宝されます。

◆ おすすめ調理法

低温での調理が命です。沸騰したお湯に入れ、火を止めてから余熱でゆっくり火を通すことで、しっとりとした食感を保てます。蒸し料理・レンジ加熱（少量の酒をかけてラップ蒸し）も◎。梅しそ・チーズをくるんで揚げたフライは、ヘルシーながら満足感の高い逸品です。刺身として提供されることもありますが、その際はしっかりとした鮮度管理が必要です。わさび醤油との相性が抜群です。

■ ④ 手羽先（てばさき）

◆ 特徴・味・食感

翼の先端部分で、「ウイング」とも呼ばれます。脂肪が多くコクがあり、コラーゲンも豊富。加熱するとゼラチン質がトロトロになり、独特のジューシーさが生まれます。肉の量は少ないですが、骨周りの旨味が濃縮されており、ガブッとかじる豪快な食べ方が醍醐味です。

◆ おすすめ調理法

名古屋の名物料理「手羽先の唐揚げ」は揚げた後に甘辛タレを絡めたもので、一度食べたらやみつきになります。甘辛煮・揚げ照り・スープの出汁取りにも最適で、長時間煮込むとコラーゲンがスープに溶け出し、美肌効果が期待できる極上のスープが完成します。

■ ⑤ 手羽元（てばもと）

◆ 特徴・味・食感

翼の付け根部分、つまり肩から第一関節までの部位です。手羽先より肉厚でボリュームがあり、骨付きのまま食べられる食べ応えのある部位。見た目もインパクトがあり、パーティー料理にも映えます。

◆ おすすめ調理法

長時間煮込む料理が最も向いています。スパイスと一緒にオーブンで焼くローストが絶品。カレー・煮込み料理・スープに使うと骨から旨味がたっぷり溶け出します。子ども受けが良く、骨をつかんで豪快に食べる楽しさもあります。圧力鍋で調理すると短時間で骨までほろほろになります。

■ ⑥ 手羽中（てばなか）

◆ 特徴・味・食感

手羽先を二等分にしたときの関節から先の部分を「手羽先」、関節から手羽元側を「手羽中」と呼びます。手羽先より肉が少ない代わりに、皮とゼラチン質が豊富で揚げたときの皮のパリパリ感が格別です。

◆ おすすめ調理法

素揚げしてから甘辛ダレを絡めるのが最高の食べ方。フライドチキン風に揚げてスパイスをまぶすのも人気です。BBQシーンでも活躍します。

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第二章：希少・個性派部位──知っていると食通の証

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■ ⑦ せせり（頸肉・えりとり）

◆ 特徴・味・食感

首回りの肉で、「えりとり」「ネック」とも呼ばれます。1羽からわずか約60gしか取れない希少部位。常に動かしている部位のため、筋肉が発達しており旨味が非常に濃い。コリコリとした独特の食感と、噛むたびに溢れる濃厚な旨味が特徴で、焼き鳥屋では隠れた人気メニューとなっています。

◆ おすすめ調理法

シンプルに塩焼きが最もおすすめです。余分な味付けをせずとも、素材本来の旨味がしっかり感じられます。醤油・みりんのタレ焼きも人気。細かく切って野菜と炒めても旨味が際立ちます。

■ ⑧ ぼんじり（ポップスノーズ・テール）

◆ 特徴・味・食感

鶏の尾の付け根部分で、「テール」「ポップスノーズ」とも呼ばれます。1羽から1個しか取れない超希少部位。脂肪分が非常に高く、加熱するとジュワッと脂が溶け出すほどジューシーです。脂好きには至福の部位で、一度食べたらやみつきになる旨さを持っています。独特の食感と濃厚な脂の甘さが特徴。

◆ おすすめ調理法

シンプルな塩焼きが断然おすすめです。余分な味付けは不要なほど脂自体に旨味があります。フライパンでカリカリに焼いても絶品。脂が多いため食べ過ぎには注意ですが、焼き鳥屋で見かけたら必ず注文してほしい逸品です。

■ ⑨ ソリレス（フランス語：Sot-l'y-laisse）

◆ 特徴・味・食感

「分かる人だけが食べている」「フランスでも通だけが知る部位」として知られる、もも肉の付け根・背骨の付近に位置するカキ型の小さな肉です。名前はフランス語で「知らない人はそのまま捨てていく、もったいない部位」という意味。1羽から2個しか取れず、非常に希少です。

食感はもも肉よりも引き締まっており、噛み応えがありながらも柔らかく、旨味が非常に凝縮されています。フランスでは高級料理に使われることも多い上級部位です。

◆ おすすめ調理法

素材の旨味が強いため、シンプルな塩焼き・ソテーが最適。バターソテーにしてハーブを添えるとフレンチレストラン風の一皿に仕上がります。

■ ⑩ 背肝（バック・背ロース）

◆ 特徴・味・食感

背中側の骨に沿った部分の肉です。精肉後の残り部位として業者間では流通しますが、実は旨味が濃く食べ応えがある部位です。専門店やオンラインショップで購入できることがあります。

◆ おすすめ調理法

スープの出汁として使うのが定番。丁寧にほぐして焼き鳥にしても、濃厚な旨味が楽しめます。

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第三章：ホルモン・内臓系部位──栄養と食感の宝庫

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■ ⑪ 砂肝（すなぎも・砂嚢）

◆ 特徴・味・食感

鶏の消化器官の一部で、砂や小石を使って食べ物をすりつぶす「砂嚢（さのう）」と呼ばれる器官です。鶏には歯がないため、砂肝が歯の代わりをしています。筋肉の塊のため非常に引き締まっており、コリコリとした独特の食感が最大の魅力です。

脂質が非常に少なくカロリーが低い一方、タンパク質・鉄分・亜鉛・ビタミンB12が豊富な栄養食材。下処理（銀皮を取り除く）をきちんと行うことで、臭みのない美味しい砂肝料理が楽しめます。

◆ おすすめ調理法

塩・こしょうでシンプルに炒める「砂肝の塩炒め」がもっともポピュラーな調理法です。薄くスライスしてニンニクと炒めると、おつまみとして最高の一品になります。下茹でしてからマリネにするのも人気です。圧力鍋で長時間煮ると驚くほど柔らかくなり、まったく別の食感が楽しめます。

■ ⑫ レバー（肝臓）

◆ 特徴・味・食感

鶏の肝臓です。豚・牛のレバーと比べて臭みが少なく食べやすいのが特徴で、レバー初心者にもおすすめです。栄養価は圧倒的に高く、鉄分・ビタミンA・ビタミンB群（特にB2・B12）・葉酸が豊富に含まれています。貧血予防・妊娠中の栄養補給・疲労回復に非常に効果的な食材です。

独特のとろけるような食感と濃厚なコクが特徴で、「臭いが苦手」という方も、牛乳漬けや流水さらしなどの下処理を行うことでほぼ気にならなくなります。

◆ おすすめ調理法

「鶏レバーの生姜煮」は甘辛くてご飯が進む定番料理。「レバニラ炒め」は鉄分とビタミンを同時に摂れる最強の疲労回復メニュー。焼き鳥の「レバー」は外側を香ばしく焼きながら中をとろとろに仕上げるのが職人の技。パテにするとパンとの相性が抜群なフランス料理風前菜になります。

■ ⑬ ハツ（心臓）

◆ 特徴・味・食感

鶏の心臓です。「こころ」「ハート」とも呼ばれます。見た目のインパクトとは裏腹に、クセが少なくコリコリとした食感が楽しい部位です。筋肉そのものなのでタンパク質が豊富で、鉄分・亜鉛・ビタミンB群も含まれています。焼き鳥屋では定番メニューの一つです。

◆ おすすめ調理法

串に刺してシンプルに塩焼きにするのが一番美味しい食べ方です。醤油ベースのタレ焼きにしてもクセのない旨味が引き立ちます。炒め物に加えると食感のアクセントになり、料理全体に変化が生まれます。下処理として血の塊を取り除き、流水でよく洗ってから使用しましょう。

■ ⑭ 皮（とりかわ）

◆ 特徴・味・食感

鶏の皮です。脂肪分が多くカロリーは高いですが、コラーゲンが豊富に含まれているため美肌効果が高く、関節の健康維持にも役立ちます。加熱すると脂が落ちてパリパリになり、独特の香ばしさと旨味が生まれます。福岡・博多エリアでは「とりかわ」として焼き鳥の人気メニューとなっており、長時間何度も串に巻き直して焼き続ける「ひねり皮」は名物グルメとして有名です。

◆ おすすめ調理法

フライパンでじっくり焼いてカリカリに仕上げるのが最もシンプルで美味しい食べ方。醤油ベースのタレで絡めてご飯のおかずにするのも定番。細切りにしてサラダのトッピングにすると食感のアクセントになります。揚げ焼きにしてお菓子感覚で食べる「鶏皮チップス」はおつまみに最高です。

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番外編：さらに知っておきたい特殊部位

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■ なんこつ（軟骨）

◆ 特徴・おすすめ調理法

大きく分けて「ムネ軟骨（ヤゲン軟骨）」と「ひざ軟骨」の2種類があります。ムネ軟骨は胸の先端にある軟骨で、コリコリとした食感が特徴。ひざ軟骨はもも肉のひざ関節部分で、よりコリコリ感が強いです。コンドロイチン・コラーゲンが豊富で関節の健康維持に役立ちます。焼き鳥・唐揚げ・炒め物に使われ、食感のアクセントとして料理に変化をもたらします。

■ ハラミ（横隔膜）

◆ 特徴・おすすめ調理法

横隔膜周辺の肉です。1羽から少量しか取れない希少部位で、脂肪と赤身のバランスが良く、旨味が濃いのが特徴。焼き鳥・炒め物・煮込みと幅広く使えます。

■ 白子・卵管（未産卵鶏限定）

◆ 特徴・おすすめ調理法

雌鶏の卵管内にある未成熟の卵（きんかん）や卵管自体は、産卵直前の状態の地鶏・廃鶏から取れる希少部位です。「きんかん」と呼ばれる卵黄のような黄色い塊は、濃厚なコクと独特の甘みが特徴。スープに入れたり、串に刺して焼いたりします。鶏のモツ鍋に入れることもあります。

■ ハツモト（大動脈）

◆ 特徴・おすすめ調理法

心臓（ハツ）につながる大動脈の部分です。焼き鳥屋では「ハツモト」として提供されることがあります。コリコリとした独特の食感と濃厚な旨味が特徴で、食べ応えがあります。塩焼きが最も人気の食べ方です。

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【部位別まとめ比較表】

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部位名　　｜カロリー　｜脂質　｜特徴的な栄養素　　　｜おすすめ調理法

胸肉　　　｜低　　　　｜低　　｜タンパク質・イミダペプチド｜蒸し鶏・チキンソテー・唐揚げ

もも肉　　｜中　　　　｜中　　｜グルタミン酸・鉄分　　　｜唐揚げ・照り焼き・カレー

ささみ　　｜最低　　　｜最低　｜タンパク質・ビタミンB3　｜蒸し・サラダ・フライ

手羽先　　｜中　　　　｜高　　｜コラーゲン・ゼラチン　　｜唐揚げ・甘辛煮・スープ

手羽元　　｜中　　　　｜高　　｜コラーゲン・ミネラル　　｜ロースト・カレー・煮込み

砂肝　　　｜低　　　　｜低　　｜鉄分・亜鉛・ビタミンB12 ｜塩炒め・マリネ・煮込み

レバー　　｜低　　　　｜低　　｜鉄分・ビタミンA・葉酸　 ｜生姜煮・炒め・焼き鳥

ハツ　　　｜低　　　　｜低　　｜タンパク質・鉄分　　　　｜焼き鳥・炒め物

皮　　　　｜高　　　　｜高　　｜コラーゲン　　　　　　　｜焼き・揚げ・チップス

せせり　　｜低　　　　｜低　　｜ミネラル・旨味成分　　　｜塩焼き・炒め物

ぼんじり　｜高　　　　｜高　　｜脂質・旨味成分　　　　　｜塩焼き・焼き鳥

なんこつ　｜低　　　　｜低　　｜コンドロイチン・コラーゲン｜唐揚げ・焼き鳥・炒め物

ソリレス　｜中　　　　｜中　　｜旨味成分　　　　　　　　｜塩焼き・ソテー

ハツモト　｜低　　　　｜低　　｜タンパク質　　　　　　　｜塩焼き・焼き鳥

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美味しい鶏肉を選ぶための基本知識

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鶏肉はどの部位であっても、鮮度と品質が美味しさを左右する大前提です。購入時に確認すべきポイントをおさえておきましょう。

■ 色で判断する

胸肉・もも肉は淡いピンク色から薄い桃色が新鮮な証拠です。灰色がかってきたり、くすんだ色になっているものは鮮度が落ちています。もも肉は胸肉よりやや濃い色をしていますが、いずれも鮮やかさがポイントです。レバーや砂肝は深い赤褐色〜赤色が鮮度の目安となります。

■ ドリップ（肉汁）をチェックする

パックの中に赤みがかった液体（ドリップ）が多く出ているものは、旨味成分が流れ出している証拠で鮮度の低下を示します。購入時にはドリップの少ないものを選びましょう。

■ ブランド鶏・地鶏の選択肢

比内地鶏（秋田）・薩摩地鶏（鹿児島）・名古屋コーチン（愛知）・阿波尾鶏（徳島）などのブランド地鶏は、通常の鶏肉と比べて旨味・弾力・コクが格段に優れています。特別な日の料理や、本当の鶏の美味しさを味わいたい方にぜひ試してほしい選択肢です。

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各部位の下処理のポイント

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美味しい鶏料理の第一歩は丁寧な下処理です。

■ 胸肉・もも肉

包丁で厚みを均一にする（観音開き）ことで火の通りが均一になります。フォークで数か所穴を開けてから漬け込むと、味が染み込みやすくなります。

■ ささみ

筋（白い筋）を取り除く必要があります。まな板の端を使い、筋を固定してフォークや箸で引っ張るとスムーズに取れます。

■ 砂肝

白い「銀皮」と呼ばれる固い膜が臭みの元です。包丁でしっかり取り除くことで格段に食べやすくなります。

■ レバー

下処理が最も重要な部位です。流水で血の塊を取り除き、牛乳に15〜30分漬けてから調理すると、臭みがほぼなくなります。

■ ハツ

縦半分に切って中の血の塊を取り除き、流水でしっかり洗ってから使用します。

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まとめ──鶏一羽、余すところなく味わい尽くそう

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本記事では、鶏肉の食べられる部位を14種以上にわたって徹底解説しました。

胸肉・もも肉・ささみという定番部位はもちろん、せせり・ぼんじり・ソリレスといった希少部位、砂肝・レバー・ハツ・皮・なんこつといったホルモン系まで、鶏肉には実に多彩な部位が存在し、それぞれが独自の旨味・食感・栄養を持っています。

「いつも同じ部位しか使わない」という方は、ぜひ今回ご紹介した希少部位やホルモン系に挑戦してみてください。きっと鶏肉の新しい魅力に気づき、毎日の食卓がさらに豊かになるはずです。

しまっち部屋では引き続き、肉・魚に関する美味しい情報をお届けしていきます。ご不明な点やリクエストがあればお気軽にお問い合わせください。今日も美味しいものを食べて、元気に過ごしましょう！

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